Pisco

O pisco é uma especial aguardente (brand), com muita personalidade, incolor ou com um ligeiro tom âmbar, com sabor muito forte, deve ter entre 42 e 52 graus de álcool, segundo o lugar de elaboração. É um destilado da fermentação da uva, da família do conhaque e o armanhaque. O pisco é original do Peru.

A destilação como método para obter substância líquidas por avaliação é conhecida desde os inícios da civilização, mas recém no século XIII omeça a utilizar este método para produzir bebidas alcoólicas.

Durante um período de quase 200 anos, entre os séculos XVI e XVII, ditarão medidas restritas por considerar a aguardente causa de vícios e delitos. Recém no século XVIII se liberta o conceito de produção e consumo.

O pisco é o mais crioulo licor de uva, sem dúvidas, o representante oficial do Peru, é veículo e identidade gastronômica  peruana  no âmbito internacional. O Pisco é a bebida da bandeira nacional. No mundo da gastronomia mundial, o pisco representa o Peru, o mesmo que a vodka a Rússia, a tequila o México e o rum o Caribe, etc...

Definição

O pisco é a água-ardente de uva peruana obtido da destilação dos caldos frescos de fermentação exclusiva do mosto da uva (suco de uva).

Origem do nome

O nome Pisco tem origem indiscutivelmente peruano tal como se pode verificar dos estudos realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Trata-se de um vocabulário pré-hispânico (quéchua) que significa “ave” ou “pássaro”.

As garrafas chamadas “piscos” ou “pisquillos” serviam para armazenar, transportar e embarcar o pisco puro de uva, A estas alturas compartem a mesma nomeação  a água-ardente famosa, a garrafa que contém o porto pelo que se exporta.

Onde se Produz

As únicas zonas produtoras do Pisco são a costa dos departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e os vales de Loucumba, Sama e Caplina Del Departamento de Tacna no Peru.

Classes de Pisco

Puro - Elaborado de uvas não aromatizado quebranta negra corrente.

Aromático - Elaborado com Uvas Itália e Moscatel que são aromáticas e existem subtipos como a Itália, Moscatel de Alejandria. Torontel ou Albilla.

Mosto Verde - Obtido da destilação de caldos imcomplamentares fermentados.

Acholado ou mistura - Proveniente da mistura de caldos de distintas variedades de uva.

História

Referente ao nome de Pisco nos inícios, quando as tribos conquistadoras baixaram da cordilheira até a costa, seguiram a rota do condor e por isso  os levou a denominar a região que chegaram como Valle Del Cuntur, o condor. Este nome depois se generaliza ao Valle de los Pajaros e se voltam a singularizar em quéchua ao pássaro Pisco.

Ao final do século XV habitavam no Valle de rio chunchanga, hoje rio Pisco, a tribo dos chamados Piskos, vocábulo quéchua que significa pássaro – e que faz menção a grande quantidade de aves que vivem em suas costas. Os Piskos e os Icas eram parte da civilização Paracas.

Conjuntamente com os Piskos, a tribo dos Icas ou Ilicas foram reduzidos a princípios do século XVI na etapa de expansão, pelo Inca Pachacutec.

Os Piskos fabricavam muito antes da chegada dos espanhóis, grande quantidade de ceramios  ou huacos que utilizavam principalmente para a chicha e diversas bebidas alcoólicas , se baseando em milho, etc...

As cerâmicas especiais que os continham, eram grandes e na forma cônica. Anos depois na época da conquista e desde as primeiras colheitas de vida, a extração dos mostos ou sucos de uva se depositaram nas vasilhas de barro que se haviam ordenado a tribo dos Piskos que foram grandes alfareros.

O historiador José Antônio Del Busto, nos conta que o primeiro comendador do Valle Del Pisco, onde havia um pequeno povoado, foi o conquistador Pedro Martin de Sicília, natural da aldeia de Don Benito em Extremadura.

Segundo o historiador Gilberto Vasquez Ângulo, durante a colônia os recipientes recebem o nome do pisco em referência a seus criadores e por extensão popular foi chamado Pisco, a água ardente que continha. As vasilhas, que estavam cobertas por inteiras com cera de abelha, se empregam para guardar, conservar e transportar a água-ardente de uva para sua venda fora desses confins refere Vasquez Ângulo.

Primeiras Referências

Cronistas como Guamãn Pomo de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martim de Murua, Bernabé Cobo e Pedro Cieza de Leon acreditam na existência deste referente geográfico desde inícios da Colônia, destacando nos demais o cultivo da videira assim como a elaboração dos vinhos e água-ardentes na dita zona. Assim mesmo, Miguel Cabello de Balboa, em suas “Miscelaneas Antárticas”, escritas em 1586 menciona expressamente os vales de Ica, Yumay e Pisco ao descobrir a costa sul do Peru.

As primeiras notícias que se tem n Peru ao redor da elaboração da água-ardente de uva, se remontam no início do século XVIII. O renomado historiador peruano Lorenzo Huertas refere ao respeito:

“Temos encontrado um documento de 1613 que indica a elaboração de água-ardente de uva em Ica. Essa seria uma das datas mais antigas que falam ao redor da elaboração da água-ardente no solo do Peru, se não na América.”

O documento ao que alude Huertas é o testamento de Pedro Manuel, o grego, morador da cidade de Ica.

O Pisco nos dicionários

- Dicionário da Real Academia Espanhola: água-ardente fabricada originalmente em Pisco, lugar peruano.

- Enciclopédia Britânica: “cidade Ica, ao Sudeste do Peru...conhecida pelo seu brandy feito de uvas moscatel”.

Lenda do Pisco Sour

Conta a lenda urbana que o radicional pisco sour peruano, que todos celebram pelo seu ótimo sabor, nasceu na quentura de um conhecido e tradicional bar localizado no centro histórico da cidade de Lima, no bar do Hotel Maury. Ali, em plena década de vinte, um engenheiro barman alemão combinou as forças do pisco e limão de angostura sobre a de ovo, xarope de goma e gelo e umas quantas gotas de angostura sobre a bebida final. O que obteve foi um trago de primeiro nível, fresco e jovial, que rapidamente se converteu em toda uma tradição peruana e com o tempo, em um aperitivo muito cortejado no mundo todo.

Saquê

O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como em “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa...

Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomá-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o número não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Curiosidades sobre a degustação

Enquanto para se provar vinho, basta uma simples taça e não mais que meia dúzia de palavras para classificá-lo, o saquê tem uma infinidade de recepientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.

Uma sessão de degustação de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em saquê.

As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC.

O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê.

Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

Fonte: www.japãoonline.com

MIXOLOGIA MOLECULAR

MIXOLOGIA MOLECULAR

Onde?

A mixologia molecular surgiu na Europa dentro das mesmas bases da gastronomia molecular desenvolvida nos anos 80 pelo físico Frances Herve This e incorporada pelo premiadíssimo Chef de cuisine Ferrán Adriá, em seu restaurante El Bulli, nos anos 90, o sucesso desse restaurante foi tamanho que  só é possível almoçar fazendo uma reserva com 6 meses de antecedência. No Brasil a Gastronomia Molecular é novidade, apenas alguns chefes conhecem todas as técnicas e a utilizam em seus pratos e restaurantes. A mixologia molecular também é muito jovem.

A mixologia visa a desconstrução dos componentes tornando-os invariaveis e depois reconstruindo-o em formato diferente do seu original, então via de regra na Mixologia Molecular você nunca irá ingerir um drink em formato liquido e sim em texturas sólidas, deve ter formato, texturas e cores o mais diferente possível do drinks original.  

As bebidas e os cocktails têm agora uma variedade de formas e sabores que eram impossíveis há uns anos atrás e isso deve-se aos avanços da mixologia molecular. Saiba o que é a mixologia molecular e divirta-se ao criar as suas bebidas e cocktails prediletos.

A mixologia molecular

A mixologia molecular é o termo aplicado ao processo de criação de cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas principais da gastronomia molecular. Trata-se de um processo moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a experiência de beber um simples cocktail. O primeiro exemplo de mixologia molecular foi a estratificação de bebidas (densidade e viscosidade) e, como tal, a pousse-café (um estilo de bebida apresentado em camadas) foi um dos primeiros modelos. Atualmente, a mixologia molecular trabalha principalmente com as propriedades físicas de uma bebida.

Os objetivos da mixologia molecular

O objetivo principal da mixologia molecular passa por trabalhar a matéria de uma determinada bebida ou cocktail, mudando os estados moleculares dos seus ingredientes principais – é a chamada teoria da desconstrução. Este conceito promove uma experiência sensorial única para todos os consumidores, pois possibilita comer um Martíni em forma de gelatina em vez de o beber, ou degustar um Bloody Maryna forma de espuma e isso são sensações e experiências únicas, impossíveis de imaginar há uns tempos atrás. Esta é uma prática que tem vindo a atrair milhares de apreciadores, sendo por isso objeto de estudo para muitos mixologistas em todo o mundo.

O equipamento utilizado na mixologia molecular

O equipamento utilizado na mixologia molecular pode ser muito variado e pode implicar desde um simples maçarico até um item mais especializado como a sous-vide que, em francês, quer dizer “sob vácuo” e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas durante muito tempo. Estas infusões permitem combinações inesperadas de sabores noscocktails, incluindo os aromas de substâncias não comestíveis, como o tabaco, perfumes e até artigos de couro. É de realçar que os mixologistas também utilizam um evaporador rotativo para a preparação de destilados e extratos.

As técnicas mais populares da mixologia molecular

As técnicas utilizadas por um barman na mixologia molecular são, na sua maioria, técnicas ligadas à gastronomia molecular, como a esterificação, emulsificação e gelificação. Dessa forma, um cocktail pode ser apresentado com a forma de espuma, pó, gel, entre outros, e isso é sinónimo de uma experiência exclusiva para todos os consumidores. Atualmente, existem muitos bares e barmans que se especializaram em mixologia molecular, assim como restaurantes especializados em gastronomia molecular.                                                    

A Mixologia Molecular causa muita controvérsia entre os profissionais de bar, um lado mais moderno defende a Mixologia Molecular como sendo uma das maneiras de mostrar até onde vai a versatilidade da coquetelaria moderna, um outro lado mais tradicionalista defente fortemente que a Mixologia só engloba bebidas e suas misturas e isso vai contra o princípio.

Tequila

Produzida na região demarca de Jalisco. A tequila é destilada a partir do coração do Agave Azul (variedade de maguey – babosa). Chega-se a este coração cortando é denominado “piña” poid, se parece com o abacaxi.

A “piña” é então cozida por até quatro dias, depois são moídas e misturadas com água, formando um suco doce chamado de “miel” que é imediatamente fermentado. As tequilas de qualidade inferior são feitas com 51% de açúcar de agave e 49% de açúcar de cana. Uma vez fermentado, o líquido é bidestilado. O álcool resultante é ajustado com água desmineralizada, para eliminar toda impureza, o liquido é então filtrado em filtros de celulose e carvão ativado.

A tequila pode ser envelhecida ou então é adicionado corante de caramelo para se atingir a coloração desejada.

• TEQUILA BRANCA: muito jovem e ardente.

• TEQUILA ABOCADO: também muito jovem e dourada com caramelo.

• TEQUILA REPOSADO: descansa em carvalho por pelo menos seis meses.

• TEQUILA AÑEJO: envelhecida no carvalho por pelo menos um ano que a torna mais suave.

Mezcal

Digamos que seja um tipo de tequila produzida geralmente fora da região de Jalisco e no seu preparo utiliza-se “piña” de Agave azul ou verde. Suas garrafas trazem, normalmente, o “gusano”, um verme que come as folhas do Agave e forma simbiose com a planta. Diz a tradição que quem tomar a última dose da garrafa come o verme em seguida.

Pulque

Quando os espanhóis chegaram no México, encontraram esta bebida que era preparada pelos astecas a partir das folhas da babosa (maguey ou mezcal) e a rebatizaram de tequila (local onde a encontraram). O pulque estraga muito rápido, pois é apenas fermentado. A destilação foi introduzida pelos espanhóis, com o passar dos tempos o processo foi evoluindo e a qualidade da matéria prima foi sendo apurada resultando na tequila que conhecemos hoje. Portanto pode se dizer que o pulque é uma versão primitiva da tequila, embora ainda seja tomada no México nos dias de hoje.

A mais brasileira de todas

"Quando o Brasil criar juízo e se tornar uma potência mundial, será a cachaça e não o whisky a bebida do planeta" - Sobral Pinto - Jurista

A cana de acúcar foi cultivada pelos egípcios, gregos e povos do Oriente Médio. Na América, a cana chegou por Cristóvão Colombo, que trouxe as primeiras mudas para São Domingos, República Dominicana, em 1493, em sua segunda viagem à America.

Há indícios de que a planta já era cultivada no Brasil antes da chegada de Cabral. Oficialmente o ingresso das primeiras mudas no país, trazida da ilha da Madeira pelos portugueses, no ano de 1534, se deu por São Paulo, estendeu-se para a Bahia, Rio de Janeiro e se consolidou como lavoura comercal em Minas Gerais.

A cana-de-acúcar chegou ao Rio Grande do Sul através dos açorianos, que se instalaram no litoral norte (Santo Antônio da Patrulha, Osório, Torres) por volta de 1720, e trouxeram as mudas da planta em suas bagagens, junto veio a indústria caseira de seus derviados. A cultura da cana já era um dos principais produtos da economia brasileira no iníco do século XVII.

A Destilação

Os Egípcios antigos são quem descobriram o princípio da destilação.

Eles curavam várias moléstias inalando os vapores líquidos aromatizados e fermentados diretamente do bico de uma panela, tipo chaleira, em um quarto fechado.

Já os gregos descobriram o processo de destilação da "acqua ardns". A água que pega fogo, a água ardente, conforme descrito por Plínio, O Velho, que viveu de 23 a 79 d.C, no Tratado da Ciência.

A águ ardente vai para a mão dos alquimistas, que levaram a fórmula para a França. Crediam-lhe propriedades místico-medicinais. Surge daí a Água da Vida, ou "Eau de Vie", receitada como elixir de longevidade: um cálice diário de "Eau de Vie" prolongaria a vida.

Ela era obtida das mais variadas frutas e grãos. Ao mesmo tempo, por força da expansão romana, os árabes, habitantes da Península Sul da Ásia, apossaram-se da fórmula. Forma eles que descobriram os equipamentos de destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje, e destilavam o Arak.

Da França foi para a Itália, onde destlando a uva surgiria a "grappa"; entretanto na Alemanha, a partir da cerveja fez-se o Kirsh; da Escócia surgiu o wisky, destilando-se o mostro do grão da cevada; da Rússia, a vodca do centeio; da China e Japão, o saquê do arroz; e de Portugal, nasce a bagaceira, do bagaço da uva.

Cachaça

Na nova colônia de Portugal, os primeiros colonizadores apreciavam a bagaceira e o vinho português.

Um dia, num engenho (local onde se produzia açúcar), da Capitania de São Vicente (hoje, São Paulo), entre os anos de 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar, que nada mais era que o resto de garapa que fermentou, porque ficou em cocho de madeira ao relento, para ser servida aos animais. Por ser doce, e a temperatura ambiental quente, a mesma teve uma fermentação espontânea.

Ao fazer a rapadura, no tacho, era colhida com espumadeira a espuma por cima do caldo de cana que estava sendo cozido. Tal espuma e que fermentou, e se tornou álcool pobre, de baixa graduação alcoólica. Um escravo tomou tal caldo (vinho de cana) e alterou o seu comportamento no sentido de aguentar e suportar mais a dor. Ao observar que o mesmo trabalhava mais e melhor, o Senhor do Engenho deduziu que se tratava de um líquido estimulante. Passou a servir então para todos os escravos, que sentiam muito "Banzo", ou seja, saudades de sua terra natal, a África. Esse caldo fermentado era então o subproduto dos tachos da rapadura, a espuma que era denominada "Cagaça".

Como os portugueses, que eram donos dos engenhos, conheciam o processo de produçãoda bagaceira, trouxeram de Portugal alambiques de barro que utilizavam na destilação de mesma e começaram a destilar a "Cagaça" fermentada, e foi daí que surgiu o nome Cachaça.

Portanto é um produto genuinamente BRASILEIRO.

A cachaça atravessou os séculos ganhando qualidade e incorporando as melhores técnicas de produção. A cachaça brasileira é feita com padrões comparáveis aos melhores destilados do mundo, tal seja o whisky, grappa, saquê, conhaque, etc...

Este século será o da genuína bebida brasileira - A CACHAÇA!

Hoje a produção brasileira é de 1,3 bilhões de litros por ano. É a primeira bebida mais consumida no país e terceira no mundo.

Tipos de Cachaça: Industrial e de Alambique

A cachaça é produzida através de dois processo bastante distintos:

- Industrial

Produzida em grandes destilarias, localizada especilamente no Estado de São Paulo.

No processo industrial, como de siz o nome, a cachaça é produzida em volume industrial, ou seja, em grandes volumes, isto é, 300 a 400 mil litros/dia. A cana é colhida após a queima das folhas da planta no campo, transportada em grandes caminhões e levada a moenda enorme de onde é extraído o suco da cana, o qual é fermentado com adição de levedos.

Após a destilação se processa em Grandes Colunas de destilação, construídasem aço inox, e não há a separação da cabeça e cauda, mas a destilação continua, o que permite grande rendimento de produto, mas sem a qualidade de um destilado fino. O pocesso é o mesmo da destilação do álcool carburante.

Portanto a cachaça industrial obtém no mercado preços bem menores por ser um produto de qualidade inferior.

- De Alambique

Produzida em engenhos ou pequenas Destilarias Artesanais, também chamadas Alambiques.

Neste processo, utiliza-se a cana-de-acúcar cortada à mão, selecionada, sem a queima das folhas, apenas se faz a desfolha manualmente. A produção neste sistema é sempre em pequenas quantidades, isto é, de até 5000 litros/dia , sedndo que a média fica pro volta de 1500 a 1800 litros/dia.

Os alambiques são sempre de cobre, similares aos usados para o conhaque, e utilizam o fogo direto ou vapor para o aquecimento . No processo de destilação é decisiva a intervenção do homem, que deve ser um profundo conhecedor do processo, e qual controla pessoalmente todo o ciclo.

No sistema de destilação artesanal, são separados os primeiros 10% que se chama "cabeça", aproveitados pro volta de 80% que se "coração" ou a parte nobre do destilado e desprezado os 10% restantes que denominamos "cauda". Assim obtemos um destilado nobre, refinado e de grande valor no mercado, que é denominada a "CACHAÇA DE ALAMBIQUE". Algumas cachaças desta categoria, mesmo no Brasil chegam a valer 100 dólares por garrafa.

- Branca ou Envelhecida

A cachaça poderá ser consumida branca, isto é, jovem como saiu do alambique, ou envelhecida, após passar algum tempo ( no mínimo, um ano) em barris de madeira que poderá ser carvalho (importado) ou outras madeiras nobres, de origem brasileira.

- Branca

Recomendada para fazer a caipirinha*, coquetéis de frutas ou servir super gelado, em copos de cristal (tipo vodca).

*Caipirinha: como diz o nome, começou como um drinque caipira, ou rural, vem daí o seu nome. Este encontro mágico da cachaça de qualidade, com o limão e o açúcar de cana, tão bem casados que estão fazendo o maior sucesso no mundo.

- Envelhecida

Recomenda-se para ser consumida como aperitivo, pura me cálice próprio, acompanha petiscos, ou no happy hour, ou ainda na misturada com Coca-Cola, surgindo daí o famoso "Samba", muito conhecido no Brasil (150ml de cola, 50ml de cachaça, gelo à vontade e uma rodela de limão), servido em copo long drink.

O envelhecimento da cachaça traz à mesma, mais qualidade, amadurece, arredonda e bonifica o paladar da mesma passando a ser um destilado envelhecido nobre e genuíno.

A madeira utilizada para o envelhecimento pode ir do carvalho, o mesmo que envelhece o whisky, o conhaque ou a grappa, até as madeiras de origem brasileira, como amburana, bálsamo, jequitibá, grapia, etc...

Cada tipode madeira tem uma característica própria e dá uma personalidade a cada uma das cachaças envelhecidas. O que agrada ao paladar de um pode não agradar a outro e assim sucessivamente.

Portanto, só provando, sempre moderadamente, é que podemos conhecer e escolher a cachaça que nos agrada mais.

Falando um pouco sobre o Gim

O Gin é uma das mais famosas bebidas do mundo.

A sua aparição é mais recente em relação às outras aguardentes. Foi no século XVII que o Dr. Franciscus de la Bõe, também conhecido por Dr. Sylvius, apareceu com uma receita de Gin.

Na altura chamava-se Geniévre e era utilizado apenas como um produto medicinal barato e de ótima qualidade diurética, devido à utilização do Juniper Berry (zimbro). Da combinação da aguardente obtida com a adição do zimbro, depressa foi considerado pelos holandeses como um tónico purificante para conservar a boa saúde. Simultaneamente o nome foi adotado pelos holandeses como Genever, nome que ainda hoje usam e que é apenas a palavra holandesa que traduz juniper.

No reinado do rei britânico Guilherme III, a Genever foi introduzida na Inglaterra. Inicialmente, foi apenas chamada Hollands e foram as tropas britânicas que começaram a chamar Gin à Genever, como abreviatura. Tudo isto se passou em pleno século XVII.

No século XVIII, no reinado da rainha Ana, os produtores britânicos de Gin tiveram uma ajuda preciosa: maiores taxas nas bebidas importadas e alívio sobre as bebidas britânicas. Esta medida serviu de incentivo e foi a partir dessa altura que os ingleses, já rendidos às qualidades do Gin o adotaram como bebida nacional.

Por ser de fácil produção, o Gin foi durante muitos anos produzido ilegalmente. Apenas uma firma detinha o monopólio da sua produção. Por ser uma bebida barata foi considerada uma bebida para os pobres e ao mesmo tempo como produto medicinal. Era receitada nas farmácias às mulheres como relaxante para os nervos.

Por este motivo o Gin teve também diversos sub-nomes: "A Delícia das Senhoras" ou "A Ruína das Mães".

Tipos de Gin

Os tipos de Gin mais conhecidos no mercado são:

- London Dry Gin

- Old Tom Gin (já quase extinto)

- Plymouth Gin

- Sloe Gin

- Genever

London Dry Gin: O mais famoso e vendido em todo o mundo. É muito seco e apresenta-se incolor.

Old Tom Gin: O famoso "Tom Collins" era, inicialmente, feito com este tipo de Gin que é adocicado. Atualmente é difícil encontrar este Gin no mercado, por estar quase extinto.

Plymouth: É um Gin seco e incolor que durante muitos anos foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um aroma mais acentuado do que o London Dry Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth, continua a produzir-se no mesmo local e pelos descendentes da família que começou a fabricar.

Sloe Gin: A este Gin, depois de destilado, é adicionada uma infusão de ameixas bravas (sloeberries) que lhe dá um sabor diferente e o torna avermelhado.

Este tipo de Gin é, normalmente, envelhecido em cascos de madeira. A sua graduação alcoólica é de 27º aproximadamente.

Produz-se na cidade de Plymouth, embora algumas firmas, como a Gordon's, tenham uma linha de produção de Sloe Gin.

Genever/Gin Holandês: Como já foi dito, a Genever deu origem ao famoso Gin. No entanto, devido às suas características a Genever merece uma análise mais profunda. A Genever pode também ser rotulada de "Hollands" ou "Schiedam" (nome da cidade onde predomina a sua produção).

Existem pelo menos, quatro versões de Genever:

Jonge (Young/Nova) » Apresenta-se incolor, suave e é de todas a mais popular.

Onde Jenever (Old Genever/Velha) » Este tipo de Genever tem um tom ligeiramente amarelado, devido a um curto período de envelhecimento. Na sua composição há uma maior quantidade de malte. Tem um sabor mais acre do que a Genever nova.

Citronengenever » É uma Genever com sabor de limão bastante acentuado. A sua cor é amarelo-limão. Deve beber-se muito fria. A firma fabricante deste tipo de Genever é a Bols. Consome-se quase exclusivamente na Holanda.

Bessen Genever » Pelas suas características assemelha-se a um licor. A sua cor é vermelho-escuro, semelhante a um cherry brandy e é bastante espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as Genevers.

A Genever é sempre envelhecida, mesmo que seja por um período pequeno. É aromática, ainda que possua um aroma muito diferente de um London Dry Gin, por exemplo.

Produção da Genever

Produz-se a partir de cevada maltada e partes iguais de milho e trigo.

Esta mistura de cereais é fermentada e em seguida destilada, em sistema Pot Still. Da primeira destilação obtém-se um espírito a que os holandeses chamam "Montwiju" (vinho de malte) e que serve de base aos vários tipos de Genever com qualidade.

Na segunda e terceira destilação são-lhe adicionadas plantas aromáticas e quase sempre Alcaravia (Caraway).

Produção do Gin

O Gin é produzido a partir de vários cereais: milho, trigo, cevada e centeio. Pode incluir melaço e arroz. São-lhe adicionadas bagas de zimbro (elemento indispensável à quase totalidade dos Gins).

Destilação/Purificação

Misturam-se os cereais até ficarem numa massa que é depois cozida e fermentada. Em seguida faz-se a destilação no sistema Patent Still ou Coffey Still que deve, no mínimo, ter três colunas. A primeira destilação destina-se a purificar o espírito obtido, que é incolor inodoro e muito forte (totalmente neutro). A este espírito adicionam-se várias plantas aromáticas (Botanical Plants). É colocado num Pot Still e redestilado para obtenção do aroma ou paladar desejados.

O método mais rápido para aromatizar o Gin (usado por alguns produtores) chama-se "Mistura Fria" e consiste em adicionar os aromatizantes a uma pequena porção de espírito neutro para se obter uma forte mistura concentrada a que se dá o nome de "essência".

Esta essência é exportada para países que fabricam Gin, sob licença, e em cujo rótulo apareça a designação "destilled Gin". Embora não seja muito frequente pode encontrar-se outra designação, nalguns rótulos: "compound Gin" ou Gin composto. A este tipo de Gin são adicionados os aromatizantes sem ser necessária uma redestilação.

Envelhecimento

Normalmente, os Gins não são envelhecidos. No entanto, nos Estados Unidos da América, o Gin é envelhecido em cascos de madeira, obtendo uma cor amarelo-pálido (Golden Gin).

Engarrafamento

No momento em que se engarrafa o Gin adiciona-se água destilada, que tem como finalidade reduzir o teor alcoólico do Gin. A graduação alcoólica do Gin é de 40º, exceto o Sloe Gin, que tem 25º ou 27º.

Na Alemanha a designação do Gin local é "Wacholder". Trata-se de um destilado neutro, obtido da mesma forma e aromatizado com Juniper Berry (Baga de Zimbro). O Steinhager é o Gin mais conhecido na Alemanha. Produz-se na cidade de Steinhagen, na Westphalia. Este Gin tem um forte aroma a baga de zimbro porque esta é fermentada ao mesmo tempo que os outros cereais e não adicionada. É incolor e aparece em garrafas de cerâmica. Deve beber-se frio e puro. A sua graduação alcoólica é de 38º