MIXOLOGIA MOLECULAR
Onde?
A mixologia molecular surgiu na Europa dentro das mesmas bases da gastronomia molecular desenvolvida nos anos 80 pelo físico Frances Herve This e incorporada pelo premiadíssimo Chef de cuisine Ferrán Adriá, em seu restaurante El Bulli, nos anos 90, o sucesso desse restaurante foi tamanho que só é possível almoçar fazendo uma reserva com 6 meses de antecedência. No Brasil a Gastronomia Molecular é novidade, apenas alguns chefes conhecem todas as técnicas e a utilizam em seus pratos e restaurantes. A mixologia molecular também é muito jovem.
A mixologia visa a desconstrução dos componentes tornando-os invariaveis e depois reconstruindo-o em formato diferente do seu original, então via de regra na Mixologia Molecular você nunca irá ingerir um drink em formato liquido e sim em texturas sólidas, deve ter formato, texturas e cores o mais diferente possível do drinks original.
As bebidas e os cocktails têm agora uma variedade de formas e sabores que eram impossíveis há uns anos atrás e isso deve-se aos avanços da mixologia molecular. Saiba o que é a mixologia molecular e divirta-se ao criar as suas bebidas e cocktails prediletos.
A mixologia molecular
A mixologia molecular é o termo aplicado ao processo de criação de cocktails através da utilização de equipamento científico e as técnicas principais da gastronomia molecular. Trata-se de um processo moderno que possibilita a produção de uma maior variedade e intensidade de sabores, combinação de sabores diferentes, aromas, texturas e efeitos visuais que melhoram a experiência de beber um simples cocktail. O primeiro exemplo de mixologia molecular foi a estratificação de bebidas (densidade e viscosidade) e, como tal, a pousse-café (um estilo de bebida apresentado em camadas) foi um dos primeiros modelos. Atualmente, a mixologia molecular trabalha principalmente com as propriedades físicas de uma bebida.
Os objetivos da mixologia molecular
O objetivo principal da mixologia molecular passa por trabalhar a matéria de uma determinada bebida ou cocktail, mudando os estados moleculares dos seus ingredientes principais – é a chamada teoria da desconstrução. Este conceito promove uma experiência sensorial única para todos os consumidores, pois possibilita comer um Martíni em forma de gelatina em vez de o beber, ou degustar um Bloody Maryna forma de espuma e isso são sensações e experiências únicas, impossíveis de imaginar há uns tempos atrás. Esta é uma prática que tem vindo a atrair milhares de apreciadores, sendo por isso objeto de estudo para muitos mixologistas em todo o mundo.
O equipamento utilizado na mixologia molecular
O equipamento utilizado na mixologia molecular pode ser muito variado e pode implicar desde um simples maçarico até um item mais especializado como a sous-vide que, em francês, quer dizer “sob vácuo” e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas durante muito tempo. Estas infusões permitem combinações inesperadas de sabores noscocktails, incluindo os aromas de substâncias não comestíveis, como o tabaco, perfumes e até artigos de couro. É de realçar que os mixologistas também utilizam um evaporador rotativo para a preparação de destilados e extratos.
As técnicas mais populares da mixologia molecular
As técnicas utilizadas por um barman na mixologia molecular são, na sua maioria, técnicas ligadas à gastronomia molecular, como a esterificação, emulsificação e gelificação. Dessa forma, um cocktail pode ser apresentado com a forma de espuma, pó, gel, entre outros, e isso é sinónimo de uma experiência exclusiva para todos os consumidores. Atualmente, existem muitos bares e barmans que se especializaram em mixologia molecular, assim como restaurantes especializados em gastronomia molecular.
A Mixologia Molecular causa muita controvérsia entre os profissionais de bar, um lado mais moderno defende a Mixologia Molecular como sendo uma das maneiras de mostrar até onde vai a versatilidade da coquetelaria moderna, um outro lado mais tradicionalista defente fortemente que a Mixologia só engloba bebidas e suas misturas e isso vai contra o princípio.
