Cachaça e Rum: Você sabe as diferenças e semelhanças?
A cachaça e o rum têm a mesma matéria-prima: a cana-de-açúcar. Mas a brasileira cachaça e o caribenho rum não são a mesma coisa. Aqui, na Confraria do Copo, explicamos as diferenças e semelhanças.
CACHAÇA É BRASILEIRA
O nome cachaça está protegido por lei e a sua produção está restrita ao Brasil. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define-se cachaça como:
“A denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil. Sua graduação alcoólica deve ser de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção deve ser pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares. Podendo ser adicionada de açúcares até 6 gramas por litro”.
RUM É DO MELAÇO
Apesar de ser de origem caribenha e ter como principal região de produção os países da América do Sul e Central, o rum é um destilado que pode ser produzido em qualquer lugar do mundo.
A principal diferença no processo de produção entre os dois destilados, é que o rum é feito com o caldo cozido da cana, o melaço, um subproduto do processo de produção do açúcar. Já a cachaça, historicamente, sempre foi feita com o suco fresco, que a gente chama de garapa. De acordo com o professor Patterson Patricio de Souza, da Universidade Federal de Minas Gerais, essa diferença no processo resulta em uma composição química própria. Isso diferencia os destilados e traz distintas propriedades sensoriais. Patricio explica que ao cozinhar o caldo da cana, as substâncias presentes no produto, como os ésteres, os aldeídos e o álcool superior são alterados, modificando o sabor final da bebida.
O RHUM AGRICOLE
No entanto, pelo Caribe, em países de colonização francesa, como Guadalupe, Martinica e Haiti, há um tipo especial de rum chamado Rhum Agricole que é feito a partir do caldo de cana espremido na hora. A versão caribenha, apesar de também ter como matéria prima a garapa, apresenta diferenças importantes em relação à cachaça. O teor alcoólico pode chegar a até 70% em algumas regiões e a destilação predominante em colunas de inox, enquanto a maioria dos produtores de cachaça destilam utilizando alambiques de cobre.
A cachaça e o rhum agricole são feitos do caldo de cana, enquanto o rum é feito do melaço ou uma combinação de caldo de cana com melaço.
RUM TEM MAIOR GRADUAÇÃO ALCOÓLICA
Como vimos na nossa legislação, a cachaça pode ter graduação alcoólica entre 38% a 48%. Já o rum pode passar desses limites. Mais uma vez, vamos recorrer ao Decreto 6871/2009, agora apontando o artigo 54 que define o rum.
Pela legislação brasileira, o rum, rhum ou ron é a bebida com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a vinte graus Celsius. Sua obtenção é a partir do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço. O envelhecimento deve ser em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares.
O CARVALHO E AS OUTRAS MADEIRAS
Tanto a cachaça como o rum podem ser consumidos na sua versão branquinha, aquela que não passa por madeira. No entanto, as duas bebidas têm suas versões armazenadas ou envelhecidas em barris de madeira. E aí está um dos grandes potenciais da cachaça!
A cachaça é uma das poucas bebidas alcoólicas que não envelhecem apenas em carvalho. Madeiras nacionais como amburana, jequitibá, ipê, bálsamo e várias outras são utilizadas para o envelhecimento ou armazenamento da bebida. Cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico. O potencial gastronômico dessa particularidade é imenso. Basta imaginar a possibilidades de harmonização com ingredientes e pratos da cozinha brasileira e de outros países.
AS ORIGENS DA CACHAÇA E DO RUM
De acordo com pesquisador Wayne Curtis, autor do livro And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails, o rum surgiu no começo do século XVII nas colônias britânicas do Caribe, provavelmente em Barbados. O rum teria sido originado dos subprodutos da indústria do açúcar, antes considerados lixos indesejados e muitas vezes descartados no mar. Já uma versão rudimentar de cachaça era produzida no litoral brasileiro entre 1516-1532, fazendo da aguardente brasileira o primeiro destilado da América. A cachaça é mais antiga do que o pisco (Peri e Chile), a tequila e mezcal (México), o rum (Caribe) e o bourbon (EUA).
As histórias dos dois destilados se entrelaçam, inclusive em terras brasileiras. Os holandeses já produziam destilados de cana-de-açúcar num processo parecido com a fabricação do rum. Isso no início do século XVII.
Com a expulsão dos holandeses de Recife eles levaram a cana e os equipamentos de destilação para o Caribe. Esse pode ser o motivo do rum ter se tornando mundialmente mais famoso do que a cachaça brasileira, pois os holandeses eram ótimos comerciantes. Além disso tinham a estrutura da Companhia das Índias Ocidentais para levar a produção caribenha para a Europa.
